Nell’ambito della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti il controllo della sicurezza del prodotto è fondamentale, non solo perché richiesto dalla normativa ma anche perché il danno di immagine derivante da eventuali problemi risulta in molti casi non sanabile.
Quali sono i controlli da fare in un’azienda del settore agroalimentare?
I controlli da eseguire per un’azienda del settore agroalimentare atti a garantire la sicurezza del prodotto finito dipendono sostanzialmente dall’attività svolta dall’azienda stessa.
Il tutto parte dalla redazione di un piano di autocontrollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Il sistema HACCP mette al centro necessità di prevenire eventuali problemi di sicurezza dei prodotti agroalimentari prima che questi si possano manifestare: si tentano di ridurre i controlli a valle della produzione introducendo nella stessa dei punti di controllo che, se monitorati, siano in grado di garantire la sicurezza del prodotto finito. Questo viene fatto andando ad analizzare quali siano i potenziali problemi del prodotto e del ciclo produttivo tramite un processo detto “analisi dei rischi” (Hazard Analysis). Una volta riconosciuti i rischi vengo individuati (o introdotti) nel processo i passaggi attraverso i quali questi rischi si possono ridurre. Tali passaggi (Critical Control Points) devono essere monitorabili in modo tale che, un monitoraggio studiato degli stessi, permetta di assicurare che tutti i rischi individuati possa essere tenuti sotto controllo.
Il controllo preventivo si può applicare a tutte le seguenti fasi: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita e fornitura compresa la somministrazione dei prodotti alimentari.
Il sistema HACCP prevede che, nell’ambito della propria attività, venga eseguito un programma di verifiche al fine di valutare la salubrità dei prodotti (piano di campionamento) oppure al fine di controllare il corretto comportamento del personale ed il rispetto delle procedure. È possibile, infine, per verificare l’intero sistema e quindi correggerlo o confermarlo.
Il programma di verifiche può includere analisi microbiologiche o chimiche prelevando campioni di prodotti alimentari in lavorazione o stoccaggio, oppure controlli microbiologici di tamponi eseguiti su attrezzature a contatto con gli alimenti ma anche su superfici non a contatto con gli alimenti, può possono essere svolto per varie ragioni come ad esempio:
- Analisi sulle materie prime possono essere condotte al fine di eseguire una valutazione dei fornitori
- Analisi sul prodotto in fase di lavorazione o sul prodotto finito svolte allo scopo di valutare la presenza dei così detti indicatori di processo (NdR gli indicatori di processo rappresentano uno strumento per la verifica e la validazione delle procedure di autocontrollo) e/o degli indicatori di sicurezza alimentare (verifica della conformità dei prodotti agli standard di sicurezza stabiliti dalla normativa comunitaria, in rapporto alle caratteristiche del prodotto, alle indicazioni riportate in etichetta ed all’uso abituale)
Per quanto riguarda i tamponi, le analisi su superfici a contatto con gli alimenti e non a contatto con gli alimenti hanno lo scopo di verificare le procedure di pulizia e sanificazione e quindi per valutare il grado di pulizia degli ambienti e delle attrezzature: un cattivo stato di pulizia può causare contaminazioni crociate
Chi decide quali sono i controlli da fare per gli alimenti o semilavorati?
Il REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 del 29 aprile 2004 definisce che “la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all’operatore del settore alimentare”. I piani HACCP sono piani di autocontrollo, per cui spetta all’operatore stesso decidere come monitorare il suo processo produttivo, quali controlli fare, che analisi introdurre.
Nello specifico, esistono delle normative a livello comunitario ed italiano che definiscono quale analisi gli operatori del settore alimentare (OSA la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo) debbano eseguire sui proprio prodotti. Ad esempio, il Regolamento (CE) n. 2073/2005 del 15 novembre 2005, definisce alcuni criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.
È importante per questo che le strutture in cui non sono presenti queste competenze si rivoltano ad operatori qualificati del settore: operare in modo corretto garantisce maggiore sicurezza, permette in molti casi un risparmio economico ed evita danni di immagine che, coinvolgendo la salute dei consumatori, sono molte volte irreparabili. Savi Laboratori & Service si propone in questo ambito per la realizzazione di piani di Autocontrollo HACCP per qualsiasi tipo di realtà.
Chi effettua le analisi sugli alimenti?
Le analisi microbiologiche e chimiche sugli alimenti sono effettuate dai laboratori di analisi pubblici e privati. Molti enti di controllo pubblici che si occupano di sicurezza alimentari richiedono che il laboratorio presso il quale le analisi vengono eseguite sia Accreditato Accredia per tutte le prove richieste. Inoltre, in molti, casi è necessario che il laboratorio sia iscritto ad ordini regionali dei laboratori che possono operare nell’ambito delle procedure di autocontrollo: tali ordini, mediante visite periodiche, si assicurano che il modo di operare degli iscritti sia conforme ai loro standard. Savi Laboratori & Service è iscritto nel registro regionale Lombardia dei laboratori che effettuano analisi nell’ambito delle procedure di autocontrollo nell’industria alimentare al n° 030020307002. È inoltre Accreditato Accredia per la maggior parte delle prove richieste dei piani di autocontrollo HACCP. Svolge inoltre attività di taratura e monitoraggio degli strumenti di misura, quali termometri, presenti nei punti critici di controllo previsti dai manuali HACCP, nonché il monitoraggio degli ambienti di produzione tramite analisi di contaminazione dell’aria e delle superfici.
Cosa si intende per shelf life di un alimento?
Tra i divieti imposti dall’art. 5 della Legge n. 283 del 30 aprile 1962 vi è la vendita, la detenzione e la somministrazione di alimenti e bevande in cattivo stato di conservazione, con cariche microbiche superiori ai limiti di legge, in stato di alterazione o comunque nocive.
Il Reg. UE 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, impone che i prodotti in commercio abbiano l’indicazione in etichetta del “termine minimo di conservazione” (spesso indicato con l’acronimo TMC) o della “data di scadenza”.
Per “Termine minimo di conservazione di un alimento” si intende la data fino alla quale tale prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione.
Per “Data di scadenza” si intende nel caso di alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico che potrebbero pertanto costituire, dopo un breve periodo, un pericolo immediato per la salute umana, il termine minimo di conservazione è sostituito dalla data di scadenza.
Ciascun produttore dovrà quindi fornire le giuste indicazioni per la corretta conservazione nel tempo dei prodotti commercializzati, anche attraverso una corretta etichettatura.
La shelf life, tradotto vita sullo scaffale, è il periodo per il quale un bene può essere conservato senza che le sue caratteristiche si deteriorino al punto di renderlo non idoneo al consumo, all’utilizzo o alla vendita.
Generalmente si parla di shelf life in riferimento ai prodotti della filiera Agroalimentare ma l’argomento riguarda anche cosmetici, farmaci è tutti i prodotti in genere, che con il tempo, possono perdere la loro usabilità
Il sistema con cui si arriva a stimare nel modo più accurato possibile la conservabilità di un alimento viene chiamato studio di shelf life.
Savi Laboratori & Service è in grado di fornire un servizio di consulenza tecnico-analitica a supporto delle aziende della filiera Agroalimentare per la determinazione della shelf life. Tale supporto si base sulle competenze analitiche del laboratorio, legate sia all’analisi chimica che microbiologica dei prodotti Food, Feed, dell’industria cosmetica e di altre produzioni particolari quali, ad esempio, l’industria del tabacco.
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