Gliadine (Gli) e Glutenine (Glu) sono due frazioni proteiche con funzione di deposito nell’endosperma, presenti nei semi di molte graminacee: altre frazioni proteiche citoplasmatiche coesistenti sono le albumine e le globuline.
Una sensibile differenziazione sussiste nelle caratteristiche di solubilità delle citate frazioni proteiche: gliadina e glutenina si classificano fra le proteine insolubili in fase acquosa, ma differenziabili analiticamente comunque fra loro in quanto le prime sono solubili in alcol 70% mentre le seconde risultano solubili in acidi, basi ed altre soluzioni con attività tensioattiva.
Le gliadine sono considerate tra l’altro responsabili dell’intolleranza al glutine, in cui sono presenti con le glutenine, le quali ultime non sono responsabili di alcuna intolleranza. Le gliadine hanno struttura globulare e costituiscono circa il 40% della frazione proteica totale del frumento, il 55% di quella del mais, il 52% di quella dell’orzo, il 9% di quella dell’avena. Sono proteine monomeriche con peso molecolare 25 – 75 kDa, a differenza delle glutenine che sono proteine polimeriche con peso molecolare > 100 kDa.
Anche le gliadine sono differenziabili in sottoclassi quali: a/b gliadine, g gliadine, ω gliadine. Le glutenine invece si differenziano in LMW (basso peso molecolare), solubili in propanolo 60% e HMW (alto peso molecolare) insolubili.
Risulta dunque ovvio considerare che nel glutine, che comprende complesse frazioni proteiche preferibilmente insolubili in acqua come gliadina e glutenina, coesistono composti azotati a differente funzione in panificazione ed in pastificazione. Le gliadine influiscono preferibilmente sull’estensibilità del glutine e quindi sul volume degli impasti, mentre le glutenine condizionano l’elasticità e la forza del glutine, l’assorbimento idrico delle farine, la resistenza alla cottura. Il contenuto diverso di frazioni azotate, a loro volta differenziabili quali e quantitativamente, rende ragione della diversa qualità delle cultivar e quindi delle diverse proprietà che si esplicitano in trasformazione industriale di farine e semole.
Il rapporto quantitativo Gli/Glu differenzia dunque le caratteristiche delle farine e condiziona in modo importante: struttura, tempo di sviluppo, plasticità e viscosità degli impasti. La determinazione del glutine totale nei grani e negli sfarinati derivati costituisce comunque un dato utile a qualificare il comportamento del cereale e attraverso valutazioni analitiche complementari è possibile ottenere dati riferibili alla qualità del glutine stesso. Il dato definito “indice di glutine”, ad esempio, costituisce mezzo di valutazione della coesività della frazione proteica, così come la valutazione della ritenzione di acqua. Altra valutazione utile è quella della composizione aminoacidica di definite frazioni proteiche del glutine attraverso cui è possibile eseguire un più rigoroso controllo di qualità ai fini della standardizzazione dei grani in commercio ed in acquisto.
I laboratori SAVI svolgono indagini analitiche personalizzate a scopi differenziati per l’industria trasformatrice di cereali e per la caratterizzazione di semilavorati.
Savi Laboratori & Service esegue l’analisi Accreditata per la determinazione del glutine secondo la norma AOAC 2012.01 e secondo la norma specifica AOAC 2015.05 per alimenti fermentati, attraverso l'utilizzo dell'anticorpo monoclonale R5, metodo Mendez.
L’attività analitica in questo contesto è svolta a garanzia del controllo di presenza negli alimenti di residui di glutine compresi entro le tolleranze legalmente definite: la determinazione del glutine in tracce tollerabili è peraltro operazione da considerare essenziale per la qualificazione dei prodotti denominati in etichetta come “gluten free”.
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